Av Helge M. Markusson, Framsenteret

Vår og høst lander stadig flere gjess på bondens åker, spiser spirer og røtter, og kan forårsake stor beiteskade. Mange beiter på åkrene gjennom hele vekstsesongen.

Dette problemet har forskere sett på i kvalifiseringsprosjektet GULL (Gjess i Oslofjorden: Utfordringer, innovative Løsninger, verdiskapning og Lønnsomhet). Resultatene fra prosjektet har blitt bakt inn i en noe uvanlig kokebok: Gås og gourmet.

Handler om lønnsomhet, arbeidsinnsats og nattesøvn

– Prosjektet handler om det daglige livet til de som har gås på sine områder, om lønnsomhet og arbeidsinnsats og matproduksjon. Men det handler også om nattesøvn og livskvalitet og medbestemmelse, sier forsker Sanne Bech Holmgaard fra NIKU.

Hun har utabeidet en rapport som sammenfatter erfaringer og synspunkter på utfordringer og mulige løsninger på gåseproblematikken hos gårdbrukere i Fredrikstad kommune. Arbeidet er basert på intervjuer.

– I tillegg til det lokale og konkrete møte mellom gås og menneske, handler også gåseproblematikken om forvalting, nasjonale tiltak, om internasjonale forhold, og om naturverdier og hva vi velger å prioritere i et klima som endrer seg, forteller Holmgaard.

Problemet er også løsningen

Ingunn M. Tombre er prosjektleder for GULL og en av de i landet som kan mest om fuglen. Med base på Norsk institutt for naturforskning sin avdeling på Framsenteret har hun forsket på gjess i en årrekke. For flere år siden klekket hun og Ove Martin Gundersen i Norges Bondelag ut ideen om ei kokebok der folk kunne bli inspirert til å lage mat av gås.

Boka forteller om gåsa i naturen, påvirkningen fra klimaendringene, om jaktmetoder og om forholdet mellom bønder og de store gåseflokkene som inntar jordene. Men først og fremst presenterer boka nyskapende gåseoppskrifter komponert av to av Norges ypperste kokker.

Grenseoverskridende

-Det har vært en drøm å lage en bok som overskrider grensene mellom forskningsfakta, kulturhistorie og matglede, sier Tombre.

Med seg på laget fikk hun et imponerende knippe fagfolk:

Kirsti Blom, skjønnlitterær forfatter. Espen Ramnestedt, kokk og medeier av gourmetrestauranten Smak. Lars-Erik Vesterdal, kokk og kokebokforfatter. Ove Martin Gundersen, leder Norges Bondelags gåseprosjekt. Jo Jorem Aarseth, forsker i NIBIO og gåsejeger, og Sanne Bech Holmgaard, forsker i NIKU. I tillegg kommer fotografene Marius Fiskum og Robert Mære.

– Jeg har smakt flere av rettene i boka, og de smaker himmelsk, sier Holmegaard. Gåsekjøtt er ikke bare velsmakende, men også en bærekraftig løsning på problemene forskeren peker på i sin rapport.

Gjess er klimavinnerne

De fleste gåsebestandene i Europa er i vekst. Årsaken er blant annet at varmere klima betyr mer mat på hekkeplassene om våren. Landbruket intensiveres med flere og bedre avlinger. Gjess er i mange tilfeller klimavinnere. Det er tre jaktbare gåsebestander i Norge, grågås, kortnebbgås og kanadagås.

– Vi har et ønske om at en slik bok vil være et godt bidrag for å øke bruken og kunnskapen om denne reine, arktiske og lite utnyttede matressursen, sier Jo Jorem Aarseth. Som en særdeles ivrig gåsejeger har han prøvd seg frem med diverse vellykkede og mindre vellykkede oppskrifter med jaktbyttet opp gjennom årene.

Og smaken av vel tilberedt gås? Gåsekjøtt smaker umami, smaken alle liker, smaken som gjør mat fyldig og komplett, kan vi lese i boka.